Klop in een vetvrije kom de eiwitten stevig. Prak de banaan en doe samen met het eigeel en de kwark in een keukenmachine. Mix tot een glad beslag. Geen keukenmachine? Pureer het geheel dan met de staafmixer of prak de banaan zo fijn mogelijk en roer met een garde door de kwark en het eigeel heen.
Voeg de speltbloem of het speltmeel, de bakpoeder en een snuf zout toe aan de kom met het kwarkmengsel en meng tot een glad beslag. Spatel nu voorzichtig de eiwitten door het beslag heen.
Verhit wat olie of boter in een koekenpan en bak 2-3 kleine pannenkoekjes per keer. Als de bovenkant wat droger begint te worden dan kun je ze omdraaien en bak je de andere kant goudbruin. Herhaal totdat het beslag op is.
Garneer met de overige citroenkwark, roodfruit, maple syrup en eventueel met nog wat munt.
